Qoftë i shtypur dhe i përdorur si erëz, i bluar në një salcë unike djegëse, apo i shtuar i plotë në sallata, speci i Alepos zë një vend të veçantë në botën e kuzhinës. I kultivuar në qytetin verior sirian të Alepos (ose Halabit), ky spec është përdorur për shekuj me radhë për t'i dhënë shije qebapëve, gjellëve dhe salcave, duke e dalluar kuzhinën siriane nga gatimet e tjera të Lindjes së Mesme.
“Ushqimi më i mirë në Siri vjen nga Aleppo. Aleppo ka shumë gatime të shijshme, por ka një specialitet që mund të gjendet vetëm në Aleppo: salca me spec djegës”, tha për Gulfnews.com Ali Fakhrdeen, shef kuzhine në restorantin e sapohapur Qasr Halab në Sharjah.
Kjo salcë pikante me spec djegës u jep mezeve dhe pjatave kryesore të njohura të Lindjes së Mesme, siç janë gjethet e mbushura të rrushit, qebapët dhe qoftet e skuqura, një shije unike siriane. Duke plotësuar shijen siriane, kjo salcë pikante (ose shatahlabiya) vjen në dy lloje - pikante dhe të ëmbla.
“Orizi i mbështjellë me gjethe rrushi mund të gjendet në disa vende të Lindjes së Mesme—Liban, Jordani dhe Egjipt. Por në Aleppo, kjo pjatë është unike sepse gjethet e rrushit janë të mbushura me salcë të ëmbël djegëse dhe shurup grenadine. Kjo i jep një ëmbëlsi unike që nuk do ta gjeni askund tjetër në Lindjen e Mesme”, tha Shefi Fakhreddine.
Në vitet e fundit, ndikimi i specave djegës të Alepos në gastronominë globale për fat të keq ka vuajtur, ashtu si edhe vetë qyteti, kryesisht për shkak të konfliktit të vazhdueshëm në rajon. Ndërsa lufta shkatërroi tokat bujqësore, shumë fermerë u detyruan të zhvendoseshin në zonat fqinje, por shija unike e specave djegës të Alepos është ruajtur me kujdes. Farat janë kërkuar me shumë kujdes dhe tani dashamirësit e erëzave deri në Kaliforni, SHBA, po fillojnë të kultivojnë speca djegës të Alepos.
Kjo ndodh sepse specat djegës kanë tendencë të përshtaten në mënyrë unike me kushtet e ndryshme të kultivimit në të gjithë botën. Ata kanë qenë gjithmonë një shoqërues besnik i udhëtarëve dhe madje janë përdorur si monedhë. Nga Inditë Perëndimore në Evropë, nga Spanja në Afrikën Perëndimore, specat djegës kanë një shpërndarje globale, duke u hibridizuar lehtësisht me varietetet lokale. Prandaj, speci i Alepos mban gjithashtu një vulë të dallueshme të Alepos.
Bishtajat e këtij speci djegës janë konike, 5 deri në 10 centimetra të gjata, me lëkurë të lëmuar, të shndritshme dhe të dendur. Ka një vlerësim shumë të butë të nxehtësisë, afërsisht 10,000 Njësi Nxehtësie Scoville (SHU). Falë shijes së tij unike, e cila kombinon nxehtësinë, ëmbëlsinë dhe notat frutore, specat djegës të Alepos përdoren gjerësisht në kuzhinën siriane.
Sezoni i specit djegës në Levant përfundon në fund të verës dhe në fillim të vjeshtës. Gjatë kësaj kohe, çdo familje mbledh specat djegës të tepërt dhe i than ato - jo plotësisht, por vetëm deri në një farë mase - për të bërë salcë me speca të kuq.
«Kjo është salca që përdorim për të bërë salcën Muhammara—thërrime buke, salcë speci djegës, vaj ulliri dhe qimnon. Vetëm katër përbërës janë të mjaftueshëm për të bërë këtë meze, sepse salca speci djegës është ajo që i jep salcës Muhammara shijen e saj unike», tha shefi Fakhreddine.
Aleppo është një nga qytetet më të vjetra të banuara në botë, i vendosur përgjatë Rrugës së Mëndafshit. Gërmimet arkeologjike atje datojnë që nga Epoka e Bronzit të Hershëm, afërsisht 3000 para Krishtit.
Megjithatë, nëse ndiqni zhvillimin e fundit të kuzhinës siriane, do të vini re se profili i saj i shijes ka mbetur i pandryshuar. Shefi Fahrdin beson se kjo ndodh sepse gatimet siriane thjesht nuk mund të përgatiten në mënyra jo tradicionale.
Ai tha: “Nëse doni të shijoni kuzhinën e Alepos, duhet ta gatuani atë duke përdorur metoda tradicionale, jo ato jokonvencionale.”
Kolegu i tij, Hassan Obaid, një shef kuzhine i gjeneratës së tretë në familje, u pajtua. Babai i tij punonte si shef kuzhine në një hotel të madh në Aleppo dhe mësoi aftësitë e tij në kuzhinë nga i ati. Shefi Obaid është i bindur se bijtë e tij do të vazhdojnë traditat familjare të kuzhinës dhe se brezi i katërt do të trashëgojë pasionin për gatimin.
“Sa i përket vetë ushqimit, nuk do të vini re asnjë ndryshim. Shija ka mbetur e pandryshuar për tre breza. Por tani, falë përparimeve teknologjike dhe një ndryshimi rrënjësor në stilin e jetës, ne kemi ndryshuar vetëm prezantimin. Por shija mbetet e njëjtë”, tha Al-Obaid, zëvendës shef në Casal Harab.
Kjo është arsyeja pse qebapët tani bluhen në makinë në vend që të priten tradicionalisht në copa të vogla, dhe prezantimi është bërë më modern. Por shija mbetet e paprekur. Një shembull tjetër i një interpretimi modern të një pjate tradicionale është djathi halloumi i skuqur, një meze e njohur në Lindjen e Mesme.
“Djathi halomi ka qenë gjithmonë djathë halomi—shija e tij nuk ka ndryshuar që nga koha e gjyshit tim deri në ditët e sotme. Por papritmas më lindi ideja ta mbështjellja djathin halomi me brumë kunafa (vermiçeli) dhe pastaj ta skuqja. Në këtë mënyrë, mund të përjetoni njëkohësisht kripësinë e djathit halomi dhe ëmbëlsinë e brumit kunafa”, tha shefi Obaid.
Si ndryshon kuzhina siriane nga ajo egjiptiane ose libaneze? Sipas shefit të kuzhinës Fahrdin, është “shija hallall” unike që u jep gatimeve freskinë e tyre.
“Kibi sirian është gjithashtu unik, me një shije dalluese halab. Ne përdorim mish qengji të grirë, grurë të bluar, fistikë, arra, fara shege dhe erëza. Sigurisht, ka edhe salcë me spec djegës të ëmbël. Këta janë përbërësit kryesorë në mbushje, e cila përgatitet gjithashtu me qepë dhe shurup shege”, tha ai.
Edhe qebapët ndryshojnë; qebapët e Alepos përdorin më shumë mish, duke i bërë më të butë dhe më të butë. Ekzistojnë gjithashtu disa lloje të ndryshme.
«Do të shtojnë më shumë yndyrë për t’i bërë qebapët më të butë, si dhe arra. I preferuari im personal është qebapi i Billa Mukasarata-s, i cili përgatitet me arra dhe djathë në mishin e grirë», shtoi ai.
Për ata që provojnë kuzhinën siriane për herë të parë, shefi Fahrdin këshillon: “Filloni me muhammara, pastaj kibbe dhe yaranga, dhe në fund kebab.”
Nëse doni të provoni kuzhinën siriane, ja një recetë e veçantë nga zëvendës-shefi i restorantit Qasar Halab, Hassan Al Obaid - interpretimi i tij unik i djathit halumi të skuqur.
• Mbështillni tre feta djathi halloumi në brumin kunafa dhe skuqini për rreth katër minuta.
• Skuqni veçmas za'atarin e freskët dhe vendoseni në një pjatë. Vendosni sipër djathë haluumi të skuqur dhe zbukurojeni me ullinj të zinj të grirë.
Koha e postimit: 31 dhjetor 2025